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亳州市海川蛋制品有限公司
劉通 :18856788782
地 址：亳州市紫苑路1283號(hào)
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| 蛋黃粉的特征及使用方法 |
| 作者：admin 瀏覽量：13165 發(fā)布時(shí)間：2011/9/6 |
雞蛋白粉具有良好的功能性質(zhì)，如凝膠性、乳化性、保水性、保脂肪性等，可以加入火腿腸等肉制品和方便面中以改善制品質(zhì)量。
1、凝膠性
由于雞蛋清本身蛋白質(zhì)成分和特殊加工工藝，使雞蛋白粉具有顯著的凝膠性。雞蛋白粉高的凝膠性可以使其在肉制品中有廣泛的應(yīng)用。衡量肉制品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一個(gè)主要指標(biāo)是彈性和切片性，優(yōu)良的彈性來(lái)自于肌球蛋白和隨后添加的鹽深蛋白。雞蛋白粉高的凝膠強(qiáng)度對(duì)肉制品的彈性和切片性有明顯的效果。
�、俚扒逯新亚宓鞍踪|(zhì)和伴清蛋白混合，形成蛋白質(zhì)－蛋白質(zhì)的鍵，使該蛋白質(zhì)含有較高摩爾百分?jǐn)?shù)的疏水氨基酸，傾向于建立堅(jiān)固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；
�、诘鞍追壑械牡鞍踪|(zhì)屬于鹽溶蛋白，斬拌過程中能迅速包圍在絞碎的肌肉組織之間形成溶膠，加熱時(shí)形成凝膠，使制品具有良好的彈性；
�、鄣鞍追鄣募邮竭^程中，加以適當(dāng)?shù)臒崽幚恚┞兜鞍踪|(zhì)內(nèi)部的－SH基團(tuán)和促進(jìn)二硫鍵的形成，強(qiáng)化了分子間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成不可逆凝膠，恰當(dāng)?shù)臒崽幚硎闺u蛋白粉性能更優(yōu)于雞蛋清。雞蛋白粉的凝膠強(qiáng)度可達(dá)350g／cm²左右，遠(yuǎn)高于大豆蛋白粉的凝膠強(qiáng)度。
2、乳化性
蛋清中蛋白質(zhì)的特性和加工中恰當(dāng)?shù)臒崽幚硎沟鞍踪|(zhì)部分變性，變性后疏水性和乳化活力指標(biāo)增加，表面張力下降，與蛋清相比乳化性更顯著，可結(jié)合較多數(shù)量的油脂。
3、水和脂肪的吸收與保留
雞蛋粉良好的凝膠特征，可以通過氫鍵改進(jìn)水的吸收，增加粘著性，堅(jiān)固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可以截留大量的水分和脂肪，大大提高肉制品對(duì)水和脂肪的保留能力。
4、其他
雞蛋白粉加入肉制品中可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架期，并強(qiáng)化產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)，同樣，面制品中加入適量的雞蛋白粉，可以提高面筋度，增加蛋白質(zhì)含量，使制品中感更富彈性。
�。ǘ┑包S粉
蛋黃粉含有豐富的磷脂，不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且具有很好的乳化性，可用于面包、餅干等焙烤制品以及冰淇淋、調(diào)味醬的生產(chǎn)中。
1、在糕點(diǎn)、面包、餅干上的應(yīng)用：
�、倌茉黾赢a(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增大面包體積，使心子柔軟，提高產(chǎn)品的風(fēng)味；
②在面團(tuán)中混合后，能使面團(tuán)具有更高的氣體包含能力；
�、郾嚎局校蚜字纸夂徒够墒癸灨缮仙烙^；
�、芎校璖H基團(tuán)，同時(shí)還有豐富的卵磷脂，可改善產(chǎn)品保存期。
2、在冰淇淋上的應(yīng)用：
雞蛋黃粉是一種天然的乳化劑，增加了脂肪的凝聚性，提高冰淇淋的保形性，另外，還可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味。
三、使用方法：
1、蛋白粉
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將蛋白粉加入容器中，加少量水輕微攪拌，使其所含的蛋清濕潤(rùn)成糊狀，再加入適量的水浸泡3－4小時(shí)即可完全溶解，建議加少許油脂以防起泡；
②直接將蛋白粉加入，使用過程中應(yīng)注意加入順序，建議在加淀粉之前加入；
�、弁ǔＧ闆r下，與其他物料混合時(shí)，建議先將雞蛋白粉與物料混合，再潤(rùn)濕溶解。
11kg蛋白粉加入8kg水即可還原成相當(dāng)于18kg鮮雞蛋所出蛋白液。
1kg蛋黃粉加入1.25kg水即可還原成相當(dāng)于8kg鮮雞蛋所出蛋黃液。
1kg全蛋粉加入3.25kg水即可還原成相當(dāng)于5kg鮮雞蛋所出全蛋液。
蛋黃粉、全蛋粉可依據(jù)不同生產(chǎn)工藝加入，建議在與其他物料混合時(shí)，先將蛋粉與物料混合再濕潤(rùn)。
四、產(chǎn)品保持期：
在干燥、密封、陰涼的條件下，產(chǎn)品保質(zhì)期分別如下：
雞蛋白粉18個(gè)月
雞蛋黃粉18個(gè)月
雞全蛋粉18個(gè)月 |
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