今年6月20日新實施的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB2760-2011)，被普遍認為是促成月餅發(fā)生變化的重要原因之一。那么，食品添加劑使用新老標準之間到底有哪些變化？對月餅生產(chǎn)具體產(chǎn)生了哪些影響？今年的月餅“變臉”究竟有幾分？連日來，記者走訪了我市多家月餅生產(chǎn)銷售企業(yè)和質(zhì)檢機構(gòu)。
新標準實施：月餅相關(guān)指標幾乎沒調(diào)整
“其實食品添加劑使用新標準對月餅的要求變化很小。”市質(zhì)檢院食品質(zhì)量安全檢測中心的專家開門見山，2007年版的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和2011年版的《食品安全國家標準食品添加劑的使用標準》修訂版相比，最大的變化是新標準刪除了老標準中的“表A.2食品中允許使用的添加劑及使用量”這一內(nèi)容。
“被刪除的表A.2是以食品分類的方式列出了食品添加劑的使用范圍和使用量，是標準體系結(jié)構(gòu)的變化。”專家解釋說，并不代表著食品添加劑種類和使用情況發(fā)生了很大的變化。根據(jù)我國食品添加劑使用規(guī)定，只有標準中列出的添加劑才允許在指定的食品種類中按規(guī)定用量添加。
從食品分類看，月餅主要涉及兩個食品類別，一是糕點，因為月餅是糕點的一個品種，二是餡料，焙烤食品餡料專門分出了一類。專家和記者一起就一些食品添加劑的使用進行了新老標準對比。以甜味劑糖精鈉為例，老標準中允許在糕點中添加，最大使用量為每千克0.15克，在餡料中不得添加，而在新標準中，這一使用標準并沒有調(diào)整，和老標準一模一樣。
再看防腐劑山梨酸及其鉀鹽，老標準允許糕點和餡料都能最多添加每千克1克的量，新標準也是同樣的要求。記者還仔細比對了老標準允許糕點添加的其他幾種防腐劑和允許餡料添加的其他幾種防腐劑，新標準也沒有作出任何調(diào)整。專家認為，總的來說，新標準食品添加劑使用規(guī)定對月餅幾無影響。
那么，市場上所傳的今年月餅“賣相變丑”、“壽命變短”、“口味變少”到底是怎么回事？面對記者的這一疑問，食品專家和我市幾位月餅生產(chǎn)企業(yè)負責人一致認為，只要不斷創(chuàng)新工藝，月餅不會發(fā)生上述變化。有些小企業(yè)限于工藝水平，生產(chǎn)出來的月餅發(fā)生了這些變化，有可能是受成本上漲影響，也有可能是企業(yè)的食品安全意識增強，在食品添加劑使用上更加謹慎。
“賣相變丑”：合成色素等使用更加謹慎
說月餅“賣相變丑”，無非是外觀和餡料的色澤變化。“如果一定要說食品添加劑使用新標準對月餅產(chǎn)生的影響，那么面粉增白劑使用嚴格控制是最重要的影響之一。”寧波某食品有限公司負責人說，現(xiàn)在大家都知道面粉不是越白越好，月餅制作使用的面粉的確相比以前有些“暗淡”。
“不過，這個不影響月餅餅皮的外觀。特別是廣式月餅，外觀色澤主要取決于堿水的使用情況，即取決于堿水調(diào)節(jié)餅皮酸堿度的工藝。”擁有30年餐飲食品從業(yè)經(jīng)驗的胡向東認為，其實蘇式月餅等外觀也沒有發(fā)生大變化。
有消費者發(fā)現(xiàn)今年月餅的白蓮蓉不如往年白凈，水果餡不如以前亮麗。一名多年從事月餅銷售的人士認為，這是因為今年消費者高度關(guān)注食品安全、監(jiān)管部門嚴打添加劑違法使用，面對這一情況，餡料生產(chǎn)企業(yè)更加謹慎，使用量寧可遠低于新標準規(guī)定的上限，自然導致色澤上不如往年鮮亮。
幾位月餅生產(chǎn)企業(yè)負責人則認為，工藝是最關(guān)鍵的。寧波某食品有限公司相關(guān)負責人就表示，公司目前已經(jīng)開發(fā)出熱水漂白蓮蓉工藝，同樣可以制作出晶瑩剔透的白蓮蓉，各類口味的餡料也可以使用具有鮮明色彩的天然食材，如紫色用紫薯、咖啡色用咖啡豆等。
“壽命變短”：保質(zhì)期長不等于防腐劑多
近年來，隨著消費者食品安全意識的加強，防腐劑成了很多市民盡量避免食用的食品添加劑之一，許多食品企業(yè)也通過工藝改進，逐步淘汰了防腐劑的使用。今年，消費者同樣把目光聚焦到了保質(zhì)期并不算短的月餅，發(fā)現(xiàn)“壽命”變短了。
是不是市面上所有的月餅都“短命”了呢？“我們的月餅依然是60天的保質(zhì)期。”南苑食品有限公司相關(guān)負責人說，月餅保質(zhì)期長并不意味著防腐劑加得多，月餅生產(chǎn)加工的各個環(huán)節(jié)都會影響到保質(zhì)期長短，只有工藝過關(guān)，才能真正保證月餅質(zhì)量。
“除了外購餡料本身帶來的少許食品添加劑，烤博士月餅可以做到加工過程中不添加任何防腐劑。”專家告訴記者，月餅烘烤完后決不能和生產(chǎn)工人的皮膚、唾沫直接接觸，必須用多層口罩、手套隔絕，月餅冷卻到五六十攝氏度就進行包裝，這也是一項重要的工藝。
據(jù)食品專家介紹，經(jīng)過兩百多度高溫烘烤的月餅，發(fā)霉變質(zhì)、細菌繁衍的主要因素是水和氧，因此，目前月餅包裝工藝主要針對這兩項進行。獨立塑料膜包裝可以隔絕外界氧氣侵入，小包的脫氧劑又能抑制細菌賴以生存的氧氣產(chǎn)生。
“月餅含水量控制也很關(guān)鍵，太濕了容易變質(zhì)，太干了會導致月餅太硬、口感不好。”專家認為，按目前國內(nèi)領(lǐng)先的工藝水平，不添加防腐劑的情況下，月餅存放半年不變質(zhì)也是完全可能實現(xiàn)的。
“保質(zhì)期寫得短一點，是企業(yè)的一種自我保護。”專家表示，其實企業(yè)使用防腐劑的意愿也在大幅下降，大家不會拿好不容易創(chuàng)下的品牌開玩笑。
“口味變少”：成本和風險決定品種多少
和前面兩種“變化”一樣，加工工藝水平也是決定月餅口味品種變少的重要原因之一。以水果口味為例，主要有兩種制作工藝：一是利用冬瓜蓉加上著色劑和調(diào)味的香料、香精，做成各種水果口味，成本相對較低；二是直接利用水果果醬制作餡料，成本相對較高，也有用果醬代替香料、香精的。
一位業(yè)內(nèi)人士認為，一邊是添加食品用香料存在的食品安全風險遠高于果醬，另一邊是后者成本顯著高于前者，許多以低價競爭的月餅生產(chǎn)商只能被迫放棄水果月餅。
在餐飲食品行業(yè)浸淫30多年的陳小輝表示，今年食品安全事件連發(fā)，牛肉膏、塑化劑、核輻射等都可能是安全隱患，嚴格把控原料，減少肉類、抹茶類、海鮮類的口味品種，同樣是企業(yè)的自我保護行為。
相關(guān)新聞：從月餅生產(chǎn)看食品安全
2011年，已經(jīng)刮過了好幾陣食品安全旋風。記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，多家月餅生產(chǎn)企業(yè)進一步加強了食品安全管理，提高了食品安全意識，以切實的手段和方法確保自己公司生產(chǎn)的產(chǎn)品安全可靠。
“生蛋的鴨子在什么樣環(huán)境里生活，吃的是什么飼料，我們也一清二楚。”某食品有限公司負責人介紹說，他們對食品安全的把控已經(jīng)延伸到了源頭的源頭。以蛋黃蓮蓉月餅為例，不僅要考察咸蛋黃加工企業(yè)，還要考察鴨子的養(yǎng)殖基地：“1000畝水田環(huán)境整潔優(yōu)美，一群群綠頭鴨或悠然覓食，或嬉戲于水面。”
對于外購的餡料，該公司今年還特別派出督察組，在供應商生產(chǎn)月餅餡料的那幾天，都有人蹲點監(jiān)控。每批次餡料都要經(jīng)過質(zhì)監(jiān)部門的檢驗檢測，今年新增了塑化劑等檢測內(nèi)容，全部合格了才能上線生產(chǎn)，否則馬上退貨。
員工培訓是質(zhì)量安全把控最難的環(huán)節(jié)。在某食品有限公司，總經(jīng)理光給員工講解洗手就花了整整兩個小時。“月餅質(zhì)量安全管理是一個系統(tǒng)工程，每一個環(huán)節(jié)都不能馬虎，每一個細節(jié)都不能忽略。”該負責人說，很多員工來自農(nóng)村，除了健康體檢外，改變他們的衛(wèi)生觀念和習慣是第一步，兩頂帽子、兩副手套、兩層口罩，無菌工作服沒有紐扣，都是最基本的員工裝備。
全隔離的生產(chǎn)車間，全不銹鋼的全自動或半自動生產(chǎn)線，實時全覆蓋多攝像頭監(jiān)控系統(tǒng)，車間內(nèi)任何設備零件責任落實到人，在采訪中，記者發(fā)現(xiàn)許多寧波月餅生產(chǎn)企業(yè)都具備了這些硬件設備或軟件管理制度，有的企業(yè)更推出人性化貼心服務，解決員工后顧之憂，讓員工專心工作，確保食品質(zhì)量安全。
小貼示：外包裝“藏”真相
沒有食品添加劑，就不可能有今天的食品工業(yè)，市民們在超市里也不可能看到琳瑯滿目的各類食品。食品專家表示，人體少量攝入食品添加劑是安全的。在不必談食品添加劑色變的同時，明明白白消費同樣是市民的合理訴求。對此，專家也指出，當前我國法律法規(guī)將食品包裝上的標簽標注納入了食品安全的監(jiān)管范圍，標簽標注不合格就意味著食品不合格。因此，外包裝上的標簽標注是消費者識別和比較食品的好途徑。
如購買月餅時，生產(chǎn)企業(yè)如果將月餅餅皮和餡料的配料表分開標注，顯然比那些把兩者混在一起的企業(yè)更有誠意。消費者也可以仔細比較月餅中食品添加劑的種類，從而作出自己的選擇。按規(guī)定，配料必須按含量從多到少排列。不僅是月餅，其他食品同樣可以通過外包裝標注發(fā)現(xiàn)食品配料的真相，對于那些標注不規(guī)范甚至沒有標注的食品，消費者最好還是“敬而遠之”。
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